「コロナウィルス」によって社会認識が一変してしまった今、従来と同じような飲食業をやっていたのでは経営的にかなり難しい状況が続くことが予想されます。
結論としては、「人と人とが直に接するビジネスモデルのみ」から脱却すること。
変化する者だけが生き残れる
直接的に触れ合うことで価値を提供していた従来型の飲食業。
仮にコロナ問題がひと段落したとしても、そのあいだ外食を控えていた（コロナ禍以前は利用していた）人たちが、コロナ禍以前の外食消費をするという保証はされていません。
間違いなく外食市場のパイは減りました。そんな中、ただただ今まで通りのやり方をやっていたのでは、間違いなく取り残されます。
「来店者に対して、ただ飲食物を提供する」だけのビジネスモデルから脱却しなければ、コロナ禍以前の数字（売上・利益）を上げることは不可能です。
ただ、この従来型のビジネスモデルが経営的に難しくなることに関しては、コロナ禍以前から少しづつ気づかれていた方もいました。
遅かれ早かれ、「今までのビジネスモデルから脱却しなければ時代に取り残される」と。
それがコロナによって早まっただけと考えれば、どちらにせよ変革することからは逃げられなかったということであり。
実際、今回のコロナ禍でも以前からビジネスモデルの変革に取り組んでいたお店に限っては、現時点では致命的なダメージを受けていないと感じますし（中長期的には不確実です）。逆に忙しくなったお店もあるくらいです。
反面、今までビジネスモデルの変革に取り組んでなかったお店は、今回のコロナを機に否が応でも方向転換しなければならない状況になったと言えます。
「変化する者だけが生き残れる」という考え方は、いつの時代でも共通するひとつの真理なのかもしれません。
オンライン化がカギ
結論を述べると、オンライン化が絶対的条件なのは間違いなさそうです。
今までオフラインのみでやってきたわけだから、オンライン化にシフトするのは労力がいることは理解できます。
それでも、今後はもっと速度を上げて進んでいくデジタル（オンライン）化の波に対応していくことは避けては通れないことです。
上手くいくかどうかは不確実ですが、挑戦しなければ何も現状が変わることがないことだけはたしかです。
くわえて、今後はコロナに関係なく、従来型の飲食市場規模（取引額ではなく取引数に関して）は小さくなっていくことが予想されます。日本の人口が減少していくのは明らかですから。
ということは、その分生き残った事業者同士での競争も激しくなります。
仮に、その競争の中で勝ち抜けたとしても利益を確保することは至難の業です。
自分の土俵で展開する
あくまで個人的な見解の枠を出ませんが。従来型のお店を利用する方と言うのは、いわゆるマスメディアあるいはマルチメディア上のマス情報を見る比重の高い層の人たちだと思います。
こんなことを言うとお叱りを受けるかもしれませんが、そういった層の方達を相手に事業をして適切な利益を得られるのは、ほぼほぼ大きな資本を持っている企業に限られます。
小資本の事業体が相手にする方達ではないし、その方達を相手に事業をしたとしても適切な利益を得ることは難しいです。同じ市場で戦うことは避ける方が無難です。
大手ではない小資本のお店が生き残っていくため（価値を提供するため）には、自分と同じような価値観を持った人たちに向けて発信し、自分の土俵で事業を展開していく方が賢い選択だと思います。
大きな資本（人・モノ・金）を待つ企業では構築できない、個（小規模）を強みとした自分以外の人では提供できない価値を提供していく。
そうすることでしか、事業として適切な利益を確保することは相当難しいかもしれません。
既存の事業と並行して
ただ、今現時点で従来型の営業スタイルで営業されているのであれば、いきなりビジネスモデルをガラッと変えることは難しいと思います。
その場合、当面は既存のビジネスモデルとの2本立てで事業を行っていくことを推奨しますが。
どちらにせよ、今回のコロナの影響によって、今まで繁盛店だったお店でさえも一転して廃業に追い込まれている現状。今までと同じ考え方で経営してしまえば、たちまち行き詰ってしまうことが予想されます。
今が時代の変わり時だと、ある意味腹を括って現状を見つめ直し行動することが出来れば、ただ「どうしよう」と悩んでいられるより確実に前進できるはずです。
もちろん、潔く廃業することが最良の手だと感じるのであれば、それはそれで正解だと思います。廃業を選択することも経営のひとつですから。
今まで以上に高まる価値
今回のコロナの影響によって、多くの店舗が打撃を受けたことは間違いないですし。時代の流れとして、リアル店舗のオンライン化が進むことは間違いないと思いますが。
オンライン化が進んで人と人とが直に接する機会（ソーシャルディスタンス含め）が相対的に減っていく中で、逆に高まっていくものもあると考えています。
それはもちろん「人と人とがリアルに会うことの価値」です。
コロナ禍が終息して一定期間経てば、「人と人とがリアルに直接的に会うことの価値」は今まで以上に高まっていくように感じます。
その高まった価値に対して、事業として適切な価格を提示することが出来るようになっていれば、そのときから一転して市場が活発化する可能性はあります。そういった意味においてはある意味チャンスだと思っています。
今このコロナ禍で、オンライン上で成立できる事業を軌道に乗せていられたなら。新しいビジネスモデルを構築できていたのなら。
時（コロナ終息）が来たとき、現時点より強固な事業を展開できる可能性があります。
もちろん、先は明るいとは限らないので。資金的・精神的に参った場合は、一旦退くことも忘れてはいけませんが。